食物中毒之預防與處理

何謂食品中毒 食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。 依美國疾病管制中心所採用之定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。 　 在烹調製作食品過程中，因衛生上疏忽發生細菌性食品中毒原因如下： 【1】 食品眝存及調理方式不當。 1. 生熟食交互污染（約佔三０‧六%）。 2. 熱處理不足（約佔一七‧七%）。 3. 食物置於室溫下放置過久（約佔一七‧五%）。 4. 冷藏不足（約佔一一‧七%）。 【2】 被感染的人污染食品（約佔一二‧四%）。 【3】 其他：包括廚房地面濕滑積水、未設紗窗、清洗設備不全、有 病媒出沒痕跡及原因不明等（約佔三三‧０%）。 預防食品中毒之防範措施 預防食品中毒三個關卡 1. 避免食品中毒菌之污染 2. 防止食品中毒菌增殖 3. 殺菌或滅菌 預防食品中毒四原則 清潔： 食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 迅速： 迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦 應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。 加熱或冷藏： 注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝 氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍 內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍， 食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 避免疏忽： 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護， 不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。 預防食品中毒七要點 要點一 原料採購 1. 肉、魚貝、蔬果要新鮮。 2. 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。 3. 乾燥原料不能受潮。 4. 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態。 要點二 原料儲存 1. 須冷凍冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。 2. 冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下三○％至四○％空間。 3. 冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維持在攝氏七度以下。 4. 肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。 5. 生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置 於上架，生原料置於下架。 6. 儲存之原料使用時採先進先出為原則。 要點三 前處理 1. 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋之前後要洗手。 2. 如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。 3. 生魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。 4. 分別準備魚肉蔬果的菜刀及砧板並加以標示以利區別。 5. 解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所須烹調量為佳。 6. 與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海棉及 其他容器、器具設備等均須清洗消毒。 要點四 烹調 1. 食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下， 2. 調理後立即冷藏。 3. 加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五度一分鐘以上。 4. 中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱。 5. 使用微波爐時容器要蓋好，並注意烹調時間。 要點五 熟食處理 1. 為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染，要馬上食用。 2. 不能用手觸摸熟食。 3. 不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六 十度以上。 4. 熟食冷卻卻宜使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過十公分冷卻時 5. 不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。 要點六 剩餘食品 1. 收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。 2. 剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七十五度以上。 3. 感覺有異味時應丟棄勿食用。 要點七 烹調人員要健康 下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。 發生食品中毒狀況之處理 萬一發生食品中毒，宜採取下列措施，以便有效處理。 1. 迅速將患者送醫急救。 2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內(冷藏，不可冷凍)， 並儘速通知衛生單位檢驗。 3. 醫療院所發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位。 結 論 預防食品中毒之工作須要消費者、業者與政府衛生機關間相互配合，並加強國民衛生教育，大家一起努力，才能真正有效防制食品中毒案件的再發生。